Per preparare l’arrosto di vitello al forno con patate cominciate dalle patate: pelatele  e tagliatele prima a fette  e poi  a tocchetti di circa 1,5-2 cm. Trasferite le patate in un ciotola.

Tritate al coltello gli aghi di rosmarino e gli spicchi d’aglio puliti. Aggiungete il trito aromatico alle patate, poi condite con sale, pepe e un giro abbondante di olio.

Mescolate e distribuite le patate su una leccarda da forno, assicurandovi che non siano sovrapposte per garantirvi una cottura uniforme. Cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per 20 minuti. 

Intanto occupatevi della carne: pulite la sottofesa di vitello eliminando i tessuti connettivi, poi procedete con la legatura. Srotolate abbondante spago da cucina e lasciatelo passare al di sotto della carne sistemata in senso orizzontale sul tagliere. Congiungete le estremità fino a formare un doppio nodo posto su lato esterno: per comodità noi partiamo dalla sinistra fino alla fine. Ora fate passare lo spago intorno alla mano per 2 volte fino a formare un’asola.

Fate passare la carne all’interno dell’asola, poi stringete lo spago tirando l’estremità superiore o quella inferiore, fino a ad arrivare al centro. Modellate lo spago affinché ci sia 1 cm di spazio tra un nodo e l’altro. Ripetete così fino ad ingabbiare completamente il pezzo di vitello.

Giunti alla fine fate un nodino anche all’estremità opposta. Salate e pepate la superficie della carne, quindi massaggiate per insaporirla in modo uniforme.

Inserite un rametto di rosmarino sotto lo spago, poi spostatevi ai fornelli: In una padella d’acciaio scaldate abbondante olio, poi rosolate la carne per circa un minuto per lato a temperatura medio-alta. Non muovete la carne, in questo modo si sigillerà all’esterno (grazie alla reazione di Maillard) e si staccherà da sola senza sforzi. Per girarla utilizzate una pinza o dei cucchiai di legno, l’importante è non bucare la carne.

Una volta sigillata, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente. Ora togliete la carne dalla padella, conservando il fondo di cottura, e inseritela nella teglia con le patate (create un po’ di spazio al centro). Infornate la teglia per altri 40-45 minuti, sempre nel forno statico a 200°. Tenete monitorata la temperatura al cuore utilizzando una sonda o un termometro adatto al forno: dovrà arrivare a 65°.

Quando la carne sarà pronta, sfornate e lasciate riposare per 10 minuti prima di rimuovere la sonda e lo spago. Nel frattempo scaldate rapidamente il fondo di cottura rimasto nella padella. Il vostro arrosto di vitello al forno con patate è pronto per essere affettato e servito!